Tajine de veau aux artichauts et petits pois : tendre, parfumé et généreux

Informations pratiques

• Portions : 4 à 6 personnes
• Préparation : environ 25 minutes
• Cuisson : 1 h 15 à 1 h 40
• Difficulté : intermédiaire
• Type de plat : tajine de viande et légumes
• Texture : viande fondante et légumes tendres
• Saveur dominante : herbes fraîches, gingembre, artichaut et sauce légèrement citronnée

Pourquoi on aime ce tajine

Ce tajine séduit par plusieurs qualités :

• la tendreté du veau ;
• la finesse des fonds d’artichauts ;
• la douceur des petits pois ;
• sa sauce légère et parfumée ;
• l’équilibre entre viande et légumes ;
• son caractère familial et généreux.

Matériel nécessaire

Pour préparer ce tajine, prévoyez :

• un tajine traditionnel ou une cocotte à fond épais ;
• une planche à découper ;
• un couteau ;
• un petit bol ;
• une cuillère en bois ;
• une louche ;
• un saladier pour les artichauts frais.

Les ingrédients

La viande

• 1 kg de veau coupé en morceaux ;
• 1 gros oignon finement émincé ;
• 3 gousses d’ail écrasées ;
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
• 1 cuillère à café de gingembre moulu ;
• ½ cuillère à café de curcuma ;
• ½ cuillère à café de poivre ;
• quelques filaments de safran, optionnels ;
• du sel selon le goût ;
• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée ;
• 2 cuillères à soupe de persil frais haché ;
• 300 à 400 ml d’eau chaude environ.

Pour les légumes

• 6 à 8 fonds d’artichauts ;
• 250 g de petits pois frais ou surgelés ;
• 1 citron pour éviter que les artichauts ne noircissent, si vous les préparez frais.

Pour la finition

• quelques feuilles de coriandre ;
• quelques morceaux de citron confit, optionnels ;
• un filet d’huile d’olive ;
• quelques olives vertes, optionnelles.

Quel morceau de veau choisir ?

Pour un tajine fondant, privilégiez un morceau adapté à la cuisson lente. Vous pouvez utiliser :

• de l’épaule ;
• du collier ;
• du jarret ;
• de la poitrine ;
• un morceau légèrement persillé.

Les morceaux trop maigres peuvent devenir secs si la cuisson se prolonge.

Bien préparer les artichauts

Si vous utilisez des artichauts frais, retirez les feuilles extérieures jusqu’à atteindre les feuilles les plus tendres. Coupez le haut, retirez le foin puis conservez uniquement le fond.

Déposez les fonds au fur et à mesure dans de l’eau citronnée afin qu’ils ne noircissent pas.

Si vous utilisez des fonds d’artichauts surgelés, vous pouvez généralement les ajouter directement dans le tajine sans décongélation préalable.

Préparation du tajine de veau aux artichauts et petits pois

1. Préparer la viande

Coupez le veau en morceaux de taille régulière et séchez-les légèrement. Cette étape favorise une meilleure coloration au début de la cuisson.

2. Faire revenir les oignons

Faites chauffer l’huile d’olive dans le tajine ou la cocotte. Ajoutez l’oignon finement émincé et laissez-le revenir quelques minutes à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne tendre et translucide.

3. Ajouter la viande

Ajoutez les morceaux de veau et faites-les revenir quelques minutes en les retournant afin qu’ils prennent légèrement couleur sur plusieurs faces.

4. Incorporer l’ail et les épices

Ajoutez l’ail écrasé, le gingembre, le curcuma, le poivre, le safran si vous en utilisez et le sel. Mélangez soigneusement afin de bien enrober la viande.

5. Ajouter les herbes

Incorporez la coriandre et le persil hachés. Mélangez pendant quelques instants afin que les herbes parfument la viande et les oignons.

6. Commencer la cuisson

Versez environ 300 ml d’eau chaude. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 50 à 60 minutes. La viande doit commencer à devenir tendre avant l’ajout des légumes.

7. Ajouter les artichauts

Disposez les fonds d’artichauts autour ou au-dessus de la viande. Ajoutez un peu d’eau chaude si la sauce a trop réduit.

8. Ajouter les petits pois

Ajoutez les petits pois autour des artichauts. Couvrez et poursuivez la cuisson pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres.

9. Faire réduire la sauce

Lorsque la viande et les légumes sont cuits, retirez le couvercle si la sauce reste trop liquide. Laissez mijoter quelques minutes à feu doux jusqu’à obtenir une sauce légèrement concentrée et brillante.

10. Ajouter la finition

Ajoutez quelques feuilles de coriandre et, si vous le souhaitez, quelques petits morceaux de citron confit ou quelques olives. Servez immédiatement avec du pain marocain.

Comment obtenir une viande bien fondante

La réussite de ce tajine dépend beaucoup de la cuisson lente.

Pour une viande tendre :

• choisissez un morceau adapté au mijotage ;
• utilisez un feu doux ;
• laissez cuire la viande avant d’ajouter les légumes ;
• ajoutez uniquement de l’eau chaude si nécessaire ;
• évitez une forte ébullition ;
• prolongez légèrement la cuisson si le veau reste ferme.

Comment garder les artichauts entiers

Les fonds d’artichauts sont délicats et peuvent se défaire s’ils cuisent trop longtemps.

Pour préserver leur forme :

• ajoutez-les seulement lorsque la viande est presque tendre ;
• évitez de remuer vigoureusement ;
• disposez-les délicatement dans la sauce ;
• maintenez une cuisson douce ;
• vérifiez leur cuisson avec la pointe d’un couteau.

Comment réussir les petits pois

Les petits pois doivent rester tendres sans devenir pâteux.

Pour cela :

• ajoutez-les en même temps ou légèrement après les artichauts ;
• utilisez des petits pois frais ou surgelés de bonne qualité ;
• évitez une cuisson trop longue ;
• ne les écrasez pas en mélangeant le tajine.

Astuces Ibaldi pour réussir ce tajine

• Choisissez une viande adaptée à la cuisson lente.
• Préparez les artichauts au dernier moment pour éviter qu’ils ne noircissent.
• Utilisez de l’eau citronnée pour les fonds frais.
• Ajoutez les légumes seulement lorsque la viande est presque tendre.
• Dosez le curcuma avec modération.
• Utilisez des herbes fraîches pour renforcer le parfum.
• Faites réduire la sauce avant de servir.
• Servez le tajine bien chaud.

Idées pour varier la recette

Vous pouvez adapter ce tajine de différentes manières :

• Aux olives vertes : pour une note plus salée.
• Au citron confit : pour une touche plus parfumée et légèrement acidulée.
• Aux pommes de terre : pour un plat encore plus complet.
• Aux fèves : pour une préparation plus printanière.
• Avec davantage d’herbes : pour une sauce plus fraîche.
• Sans safran : pour une recette plus simple et quotidienne.

Déclinaison aux olives

Ajoutez quelques olives vertes pendant les 10 dernières minutes de cuisson.

Elles apportent :

• une note salée ;
• davantage de caractère ;
• un contraste intéressant avec la douceur des petits pois.

Alternative au citron confit

Ajoutez quelques fines lamelles de citron confit en fin de cuisson.

Cette touche apporte :

• une saveur plus vive ;
• un parfum plus marqué ;
• une belle association avec les artichauts.

Option aux pommes de terre

Ajoutez quelques quartiers de pommes de terre avec les artichauts.

Cette préparation rend le tajine plus nourrissant et permet d’obtenir un plat encore plus familial.

Préparation aux fèves

Vous pouvez remplacer une partie des petits pois par des fèves fraîches.

Elles apportent :

• une texture plus généreuse ;
• une saveur végétale ;
• une belle association avec les artichauts.

Avec quoi servir ce tajine ?

Le tajine de veau aux artichauts et petits pois accompagne très bien :

• du pain marocain ;
• une salade de tomates ;
• une salade de carottes au cumin ;
• une salade de betteraves ;
• des olives ;
• des crudités légèrement citronnées.

Le pain reste idéal pour profiter pleinement de la sauce.

Peut-on utiliser des artichauts surgelés ?

Oui. Les fonds d’artichauts surgelés sont pratiques et conviennent très bien à cette recette.

Pour un meilleur résultat :

• ajoutez-les directement dans la sauce ;
• évitez de les décongeler trop longtemps ;
• réduisez légèrement leur temps de cuisson si nécessaire.

Peut-on utiliser des petits pois surgelés ?

Oui. Les petits pois surgelés peuvent être ajoutés directement dans le tajine.

Ils cuisent généralement plus rapidement que les petits pois frais.

Peut-on préparer ce tajine à l’avance ?

Oui. Vous pouvez préparer la viande et sa sauce plusieurs heures avant le repas. Ajoutez de préférence les artichauts et les petits pois lors du réchauffage final afin de préserver leur texture.

Si le tajine est déjà entièrement cuit, réchauffez-le à feu très doux sans trop mélanger.

Conservation

Ce tajine se conserve généralement 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Pendant la conservation :

• la sauce peut légèrement épaissir ;
• les artichauts peuvent devenir plus tendres ;
• les petits pois peuvent perdre un peu de leur couleur.

Ajoutez quelques cuillères d’eau chaude au moment du réchauffage si nécessaire.

Peut-on congeler ce tajine ?

La viande et la sauce supportent bien la congélation.

Les légumes sont un peu plus délicats après décongélation.

Pour un meilleur résultat :

• congelez surtout la viande avec sa sauce ;
• ajoutez des artichauts et petits pois frais ou surgelés au moment du réchauffage ;
• évitez de trop recuire les légumes.

Les erreurs à éviter

Pour réussir ce tajine, évitez :

• d’ajouter les artichauts trop tôt ;
• de cuire à feu trop fort ;
• de mettre trop d’eau ;
• de remuer brutalement les légumes ;
• d’utiliser une viande trop maigre ;
• de trop cuire les petits pois ;
• de servir une sauce encore trop liquide.

Un tajine tout en finesse

Le tajine de veau aux artichauts et petits pois repose sur un équilibre délicat entre la richesse de la viande et la fraîcheur des légumes.

Le veau apporte sa tendreté, les artichauts une saveur légèrement végétale et les petits pois une douceur naturelle. Les herbes et les épices viennent ensuite lier l’ensemble dans une sauce légère mais parfumée.

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Conclusion

Tendre, parfumé et généreux, le tajine de veau aux artichauts et petits pois est un plat familial qui associe parfaitement viande mijotée et légumes délicats.

Sa réussite repose sur une cuisson lente du veau, un ajout tardif des légumes et une sauce suffisamment réduite pour concentrer les saveurs.

Le tajine de veau aux artichauts et petits pois, c’est une viande fondante, des légumes tendres et une sauce délicatement parfumée réunis dans un plat chaleureux et généreux.