Matériel et Ingrédients
Matériel pour la Khliaa :
- Grand saladier pour la marinade
- Tamis ou torchon propre pour égoutter
- Grande poêle ou marmite pour la cuisson finale
- Bocaux ou pots stérilisés pour la conservation
- Cuillère en bois
Ingrédients :
Pour environ 1 kg de Khliaa :
- 1 kg de viande de bœuf (ou d’agneau), coupée en fines lamelles
- 3 à 4 gousses d’ail râpées
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 1 cuillère à soupe de cumin moulu
- 1 cuillère à soupe de coriandre moulue
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à soupe de paprika doux
- 1 cuillère à soupe de sel (généreusement dosé)
- 150 à 200 g de graisse de bœuf ou de smen (beurre rance)
- 1 verre d’eau
Méthode
1. Marinade et Séchage
a. Marinade des lamelles :
- Dans un grand saladier, mélangez la viande avec l’ail, le vinaigre, les épices et le sel.
- Couvrez et laissez mariner au frais pendant 24 heures pour que la viande s’imprègne en profondeur.
b. Séchage :
- Égouttez la viande marinée, puis étalez-la sur un tamis ou suspendez-la dans un endroit sec et ventilé (à l’abri du soleil direct) pendant 2 à 3 jours, jusqu’à ce qu’elle perde son humidité sans devenir totalement dure.
2. Cuisson et Confisage
a. Première cuisson :
- Dans une grande poêle ou marmite, placez les lamelles de viande séchées avec un verre d’eau.
- Faites cuire à feu moyen jusqu’à complète évaporation de l’eau.
b. Confisage dans la graisse :
- Ajoutez ensuite la graisse (ou le smen) et laissez cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la viande soit bien confite, tendre et parfumée.
- Remuez doucement pour éviter qu’elle ne colle ou ne brûle.
Finition et Service
a. Refroidissement :
- Laissez refroidir complètement la viande confite dans sa graisse.
b. Mise en pot :
- Transférez la viande avec sa graisse dans des bocaux stérilisés. Assurez-vous que la viande soit bien immergée sous la couche de graisse pour une conservation optimale.
c. Utilisation :
- Réchauffez la Khliaa à la poêle avec des œufs ou incorporez-la dans des tagines, ragoûts ou préparations marocaines traditionnelles.
Durée de Préparation
- Total : Environ 4 jours (incluant la marinade, le séchage et la cuisson)
Conseils Supplémentaires
a. Choix de la viande :
- Utilisez une viande maigre et de bonne qualité, comme du paleron ou de la bavette, pour une texture fondante.
b. Graisse traditionnelle :
- La graisse de bœuf ou le smen apportent le goût authentique. Pour une version plus légère, vous pouvez utiliser de la graisse végétale, mais le goût sera différent.
c. Conservation :
- Si bien conservée dans sa graisse, la Khliaa peut se garder plusieurs mois à température ambiante. Une conservation au réfrigérateur prolonge sa durée sans altérer le goût.
d. Séchage réussi :
- Privilégiez un endroit sec, bien aéré, sans poussière ni humidité. Une moustiquaire peut protéger la viande des insectes.
Variantes de la Recette
a. Khliaa au smen :
- Ajoutez plus de smen pour une conservation plus longue et un goût plus corsé.
b. Khliaa épicée :
- Rehaussez la marinade avec un peu de piment fort ou de harissa pour une version plus relevée.
c. Khliaa d’agneau :
- Remplacez le bœuf par de l’agneau pour une saveur plus intense et plus grasse.
Troubleshooting et Solutions
a. Viande trop dure :
Cause : séchage excessif
Solution : raccourcissez le temps de séchage ou humidifiez légèrement la viande avant cuisson.
b. Moisissure ou mauvaise odeur :
Cause : conservation inadéquate ou séchage insuffisant
Solution : assurez-vous que la viande soit bien séchée, la graisse propre, et que les bocaux soient hermétiquement fermés.
c. Graisse figée trop dure :
Cause : stockage au froid
Solution : laissez le pot à température ambiante quelques heures avant usage ou chauffez doucement.
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Conclusion
La Khliaa Marocaine est bien plus qu’un simple aliment conservé : c’est un héritage culinaire transmis avec soin, un véritable symbole de sagesse gastronomique. Sa richesse, sa durée de conservation et son goût unique en font un allié de choix pour les foyers marocains, notamment dans les régions rurales et les grandes célébrations. Découvrez ce trésor de la cuisine ancestrale sur notre site et nos réseaux sociaux Facebook, Instagram et Pinterest, et intégrez la tradition dans vos plats modernes.
Un mets rustique, noble et éternel : la Khliaa, un goût de Maroc qui traverse le temps.
